L’olio attraverso i secoli

L’importanza dell’alimentazione per l’uomo è nel poter creare un mix energetico sempre più vasto e finalizzato alla performante attività di sopravvivenza della specie.

Durante il paleolitico l’Homo Sapiens aveva quali fonti primarie di cibo caccia, pesca e raccolta di vegetali spontanei (frutti, semi, radici, tuberi, funghi).

I nostri antenati dovevano nutrirsi di cibi prevalentemente crudi o perché non avevano ancora scoperto il fuoco, o perché l’uso dello stesso era occasionale. Pochi prodotti vegetali erano allora adatti per la nutrizione umana.

Le prime pratiche culinarie apparvero nel Neolitico circa 10.000 anni fa quando l’uomo divenne stanziale, cominciando a coltivare la terra e ad addomesticare gli animali. Solo nell’antica Roma, si parla di cucina, che diventa un’arte con l’obiettivo di gratificare anche il palato e non solo lo stomaco (nutriat spiritum non caro). I cuochi dell’epoca utilizzavano largamente l’olio che era un elemento fondamentale della dieta romana. Marco Gavio Apicio, nel suo famoso ricettario De Re Coquinaria, lo menziona in più di trecento ricette.

L’olio veniva impiegato per condire, per cucinare e per friggere. Era anche un ingrediente base nella preparazione delle salse e nella conservazione dei cibi.

Dopo la caduta di Roma, nel medio-evo, ebbero un ruolo importante la Chiesa ed il Papato che, con il calendario liturgico che bandiva dalla tavola la dieta carnivora a favore di quella vegetale, favorivano l’uso come condimento dell’olio vegetale per verdure, fagioli, lenticchie e ceci. Non tutti potevano utilizzare olio d’oliva, prerogativa dell’élite sociale e religiosa; per tutti gli altri erano disponibili oli vegetali alternativi, come quello di noce o quello di mandorle.

Questa suddivisione sociale/alimentare, incredibilmente, è il primo vero passo sia verso la moderna cucina, sia verso il famoso chilometro zero, oggi vanto della ristorazione.

Col passare dei secoli, anche i cibi si sono evoluti: la necessità di soddisfare più pasti al giorno ha favorito la diffusione di ricette mediamente meno grasse e più performanti a livello nutrizionale. Il progresso scientifico ha reso possibile una serie di processi per la lavorazione in sicurezza dei cibi, permettendo, con l’utilizzo dell’olio, la lunga conservazione di carni e verdure.

Ecco allora che gli oli vegetali, e non solo quelli di oliva, hanno un ruolo importante nell’alimentazione moderna. Sia nel loro utilizzo in purezza, sia a scopo conservativo, sia come base per impasti e lieviti.

I semi vegetali sono attualmente raccolti in tutto il mondo.